Dégustation du vin
D’un point de vue strictement chimique, les principaux composés du vin sont l’eau, les acides, les sucres et le gaz carbonique.Cependant, ce sont les substances aromatiques qui constituent la richesse et la complexité du vin. Elles apportent une variété infinie de nuances subtiles qui stimulent le plaisir des sens.
Les conditions de la dégustation
La forme des verres à vin est essentielle. Le verre à pied est obligatoire (l’idéal est le verre type INAO). Il est tenu par son socle car la main ne doit pas réchauffer le vin. Il sera fin et transparent pour apprécier les nuances de couleur. Il sera en forme de tulipe ou ovoïde pour mieux retenir les aromes. Pour le champagne le principe est identique en utilisant une flûte à champagne, la coupe à champagne n’étant pas recommandée du fait qu’elle ne concentre pas les aromes.
La pièce doit être claire, si possible ouverte à la lumière naturelle.
La température idéale de la pièce est celle des pièces du siècle dernier qui indiquait 18 à 20 °C (d’où le terme vin chambré qui signifiait « mettre à la température de la pièce)
Une belle nappe blanche met en lumière la couleur du vin et ses reflets.
Les meilleurs moments pour la dégustation sont les périodes où les papilles sont en alerte ou l'appétit commence à s'ouvrir cad la fin matinée ou la fin de d'après midi.
La dégustation repose sur trois sens, la vue (l’œil), l’odorat (le nez), le goût (le palais).
La vue est le premier contact avec le vin. Son age, sa concentration, sa finesse ou son état de conservation transparaissent au premier coup d’œil. Se dégagent les éléments dits de robe que sont la limpidité, la brillance et bien entendu la couleur du vin et ses nuances.
Pour les blancs, les couleurs vont du jaune presque incolore à l’ambré, pour les rosés, du blanc taché aux reflets rosés au rose saumon et pour les rouges, du violacé au rouge brun.
Pour l'odorat, il convient de respecter trois étapes, humer le vin qui vient d’être versé dans le verre (rempli au tiers), ensuite faire tournoyer le verre pour libérer autant de molécules que possible et respirer à nouveau, puis agiter le verre en cassant la surface du vin, ce qui permettra de découvrir les aromes les moins volatils.
La dégustation en bouche permet de percevoir la structure, de distinguer l’attaque, le milieu de bouche et la finale, de sentir les tannins ou la chaleur alcoolique et finalement de distinguer le cépage. Les différentes zones sensorielles de la langue captent des informations spécifiques comme la douceur qui indique la quantité de sucre d’un vin, l’acidité qui fait saliver et rend les notamment les vins blancs vibrants et rafraîchissants, les tannins enfin responsables du goût amer et astringent qui se trouvent à l’origine dans la pellicule des raisins
L’ensemble de ces sensations permet de dégager des impressions générales telles que l’équilibre et la complexité du vin, l’expression et l’intensité, la longueur en bouche.
Un vocabulaire extrêmement riche permet de décrire toutes les sensations particulières éprouvées lors d’une dégustation (boisé, fruits rouges, agrumes, tannique, etc..) mais l’important est d’apprécier et de le dire avec ses mots.
