L’eau-de-vie calvados est distillée à partir de nombreuses variétés de pommes à cidre : douces, acidulées ou amères (moins chargée en sucre). Différentes variétés de poires peuvent être utilisées dans la composition des 'calva' du Pays d'Auge ou du Domfrontais.
Les 3 Appellations du Calvados
Calvados AOC (74% de la production)
Son aire d’appellation s'étend sur une grande partie de la Basse-Normandie ainsi que plus marginalement sur une fraction des départements périphériques : Eure, Seine Maritime, Mayenne, Sarthe et Oise.
Le Calvados n’a pas de mode de distillation imposé mais il est produit pour l’essentiel au moyen d’un alambic à colonne (distillation en continu). Un vieillissement minimum en fûts de chêne de deux ans
Calvados Pays d’Auge AOC (25% de la production)
Il est produit dans la zone géographique du Pays d’Auge sur des sols de coteaux argilo-calcaires peu profonds (région du département du Calvados qui englobe également quelques communes limitrophes de l’Orne et de l’Eure).
Il comporte au maximum 30 % de poires à poiré. Ce Calvados est le résultat d’une double distillation (alambic à repasse). Un vieillissement minimum en fûts de chêne de deux ans
Calvados Domfrontais AOC (1% de la production)
Les pommes et poires utilisées sont issues de sols granitiques, plus humides, situés dans la zone Domfrontais qui regroupe des communes se trouvant principalement dans l’Orne mais aussi dans la Manche et la Mayenne.
Au minimum 30% de poires à poiré sont introduites pour l'élaboration de ce calvados. Les méthodes de production de la récolte à la distillation sont réglementées. Ce Calvados est obtenu par simple distillation en jet continu(alambic à colonne).
Le poiré est une boisson similaire au cidre (de pommes) mais obtenue par fermentation du jus de poire issu de variétés spécifiques de « poires à poiré ».
Le pommeau
A l'instar du Pineau des Charentes, cet apéritif est obtenu en mélangeant 2/3 de moût de pommes (jus non fermenté) et 1/3 d 'eau de vie de cidre de 2 ans ou plus.
