L'absinthe

L'absinthe est un alcool très aromatique au parfum anisé, contenant de la grande absinthe (Artemisia absinthium). De couleur verte, cette boisson devient d'un blanc opalescent et trouble quand elle est mélangée avec de l'eau.

La "fée verte" interdite au début du XXe siècle car soupçonnée d'altérer la santé mentale, est réhabilitée en France depuis 1988.
Mise au ban de la société dès la Première Guerre mondiale, la "muse" évoque une époque mythique.
En 1798 un jeune homme Suisse, Henri-Louis Pernod, contribue à la formule de "l'élixir de bonne santé" : la première absinthe. Ensuite Pernod s'installe à Pontarlier,zone où pousse naturellement l'absinthe, une armoise verte. L'absinte ensorcelle la bourgeoisie parisienne  : « Troubler son absinthe selon le rituel devient du dernier chic », peut-on lire dans le Petit traité de l'absinthe'. Souvent produite artisanalement et sans normes, l'absinthe se révèle un fléau et fut interdite : La thuyone, l'un des éléments contenu dans l'essence de la plante, serait toxique !
En 1932, le jeune Marseillais Paul Ricard lance un nouvel anisé, additionné de réglisse. C'est alors que les anisettes, puis le pastis remplace l'absente.
En 1988 une levée partielle de l'interdit relance la production par des recettes à base d'absinthe, mélangée à d'autres plantes. L'absinthe ne peut plus être nommée comme telle elle devient : "spiritueux aux extraits de plante d'absinthe".
En 2010, le Parlement français a abrogé, la loi de 1915 qui interdisait aux producteurs français d'utiliser la dénomination « absinthe ».
Distillation ou Macération
À l'origine, l'absinthe était distillée afin d'obtenir toute la subtilité de cette essence naturelle aux propriétés médicinales (digestion, accès de fièvre, vermifuge, antiseptique, tonique, stimulante, circulation du sang), reconnues depuis l'Antiquité et louées par Hippocrate. Distillée dans les normes (double, voire quadruple passages dans l'alambic), une absinthe n'est pas amère. Le morceau de sucre qui l'accompagne sert uniquement à adoucir l'alcool et à exhaler l'arôme sauvage de la plante. Macérée, l'absinthe présente une légère amertume. Cependant, les termes "bitter" et "amer" ne signifient pas que le produit est amer, mais qu'il contient 35 mg de thuyone par litre (le taux minimum est fixé à 10 mg/l).

. Les non-sucrées : ces absinthes sont presque toujours distillées. Une absinthe traditionnelle n'est pas sucrée.
. Les sucrées : ces liqueurs d'absinthe sont macérées et pré-sucréespar par le liquoriste. Cette absinthe est plus digestive qu'apéritive et dispense le dégustateur du rituel de la petite cuillère. Il suffit d'ajouter de l'eau fraîche pour admirer sa splendeur troublée.
Comment déguster une liqueur d'absinthe
• Obtenues à partir d'un mélange de plantes (absinthe, fenouil, mélisse, anis vert ou badiane pour la saveur anisée). elles titrent entre 45 et 72° et peuvent être blanches ou vertes (dans ce cas, elles sont colorées artificiellement). Elles s'apprécient très fraîche (8°), à l'apéritif ou en digestif.

La véritable absinthe ne doit pas être sucrée d'avance si l'on veut procèder au rituel du sucre sur la cuillère. Dans ce cas, choisissez une absinthe non sucrée.

Comment les déguster :

- Au nez, les arômes doivent être nets et agréables (notes anisées, fruitées, essences végétales) et pas pharmaceutiques!
- Admirez le précipité opalescent (laiteux aux reflets nacrés légèrement verdâtres) lorsque l'on verse de l'eau goutte à goutte sur le sucre qui se dissout dans une cuillère ajourée au-dessus du verre.
- Une fois l'eau ajoutée, on doit retrouver en bouche les multiples senteurs du nez avec la même intensité.
- Après avoir mélangé avec une cuillère le sucre éventuellement s agnant au fond du verre, la liqueur d'absinthe est prête à être dégustée. En bouche, chacune reflète une personnalité unique. La persistance est longue et nette. La finale est rafraîchissante.

Le pastis est le nom donné aux boissons alcoolisées parfumées à l'anis. Le mot pastis provient du Provençal signifiant pâté ou mélange. Dans le pourtour méditerranéen on trouve d'autres boissons semblables à base d'anis (en général de couleur blanche) : l'anisette, l'ouzo en Grèce, le raki en Turquie, l'arak au Liban et en Syrie. On l'appelle aussi familièrement petit jaune ou pastaga.

Le pastis est le résultat de l'aromatisation d'alcool neutre d'origine agricole avec des extraits d'anis vert, d'anis étoilé, de fenouil, ou de toute autre plante contenant le même constituant aromatique principal, ainsi que par des extraits naturels issus du bois de réglisse. Cette aromatisation peut être obtenue par trois procédés (ou une combinaison des trois) :

^-           macération et/ou distillation,

^-           redistillation de l'alcool en présence de ces plantes,

^-           adjonction d'extraits naturels distillés de plantes anisées.

Pastis artisanal

Quelques petits producteurs renouent avec la tradition et proposent des pastis artisanaux. Le pastis Bardouin, concocté à Forcalquier, est devenu un incontournable, avec plus de 65 plantes et épices entrant dans sa composition, "ce qui lui donne son goût si différent",

A  l'origine le pastis était une simple macération de plantes aromatiques dans de l'alcool pratiqué par  les paysans ou bergers provençaux. 

Le pastis tel qu'on le connait aujourd'hui, avec ses nombreuses variantes dans sa composition est né de l'interdiction de l'absinthe au début du siècle dernier. Il a été popularisé par l’industrie, alors, à la recherche de liqueurs apéritives à base d'anis. Cette dernière produit ses pastis uniquement par l’ajout d’extraits de plantes et du sucre dans de l’alcool neutre contrairement aux pastis artisanaux.

Pastis de Marseille 

Le Pastis de Marseille titre 45° et affiche une teneur en extraits d'anis de 2 g par litre et un taux de sucre de 10 à 20 g par litre.

Pastis Grand Cru Henri Bardouin
Le pastis artisanal Henri Bardouin est issu de la macération ou de l'infusion puis de la distilation de plus de 65 plantes et épices (dont Armoise, Anis étoilée (ou badiane), Centaurée, Maniguette, Cardamome, Poivre noir et poivre blanc, Fève de Tonka, Noix de muscade, Clou de girofle, Angélique, Cannelle, Mélisse, Sauge, Romarin, ...) qui lui confèrent un caractère unique.

Le Pastis Henri Bardouin est d'un jaune brun, avec des reflets verts. En bouche, il est non seulement riche en goût mais aussi très équilibré : un arôme ne l’emportera pas sur l’autre. Il stimule le palais sans jamais l’anesthésier. Il est goûteux, subtil, fin, aromatique et élégant et permet de passer à table !

La Grande Absinthe (Atémisia Absinthium) était utilisée pour soigner les maux depuis l’Antiquité. En lui ajoutant de l’anis, on obtenait un élixir dont le succès était assuré. On prescrivait alors des concoctions aux malades et le secret de cet élixir fut vite racheté. C’est ainsi que s’installèrent les premières distillations d’Absinthe.

L'Absente est élaborée par l'infusion des plantes d’absinthe (Artémisia Absinthium) qui possèdent une forte amertume. Ces plantes aromatiques contiennent une essence amère et toxique (la thuyone) qui est réglementée Les Les flaveurs subtiles d'anis, de menthe et d'épices apportées par les alcoolats et les essences confèrent à l'Absente son équilibre, sa finesse, sa fraîcheur et sa persistance aromatique surprenante.
Pour déguster l'Absente tout est permis (ou presque) :
. On peut verser l'Absente sur de la glace pilée ou sur des glaçons.
. Les amateurs de sensations fortes la boiront telle quelle.
. Ceux qui préfèrent l'Absente peu sucrée et amère, peuvent simplement y ajouter de l'eau fraîche.
. Les amoureux du temps passé pratiqueront avec application le rituel utilisé jadis en posant un morceau de sucre sur la cuillère à absinthe, placée sur le rebord du verre puis en versant lentement l'eau qui dissout le sucre et teinte l'Absente en vert opalescent.
Sa robe : belle couleur vert clair à reflets jaunes d'aspect limpide et brillant.
Son nez : subtil par ses notes de plantes d'absinthe mêlées à l'anis, la menthe et les épices.
Sa bouche : attaque ronde et anisée puis évolution bien structurée, grâce à la présence de l'armoise, pour finir sur des notes fraîches et épicées (absinthe, mélisse et menthe), qui confèrent à l'Absente sa persistence aromatique .

CHAMPAGNE LALLIER GRAND CRU (cavavin caviste Niort champagne, cognac, grands vins, whisky)
La famille LALLIER est installée à AY depuis plus de cinq générations.
Le vignoble LALLIER est constitué de 12 HA (pas moins de 43 parcelles) 4 Ha dans la Vallée de la Marne, 8 Ha bénéficient de la revendication “Grand Cru”: 5 Ha sur AY et 3 Ha sur la Côte des Blancs. Leurs raisins bénéficient donc de tous les terroirs champenois.
(Seulement 17 communes en Champagne peuvent prétendre à la Revendication ‘Grand Cru’ ; AY étant un des premiers villages champenois à l’avoir obtenue en 1936.)
Le champagne Grande Réserve Grand Cru de la maison LALLIER est élaboré à partir de raisins cultivés dans les Grands Crus de Champagne avec 65% de pinot noir et 35% de chardonnay (70% sont des vins de l’année, 30% de vins de réserve).
Elevage: 24 à 36 mois en cave.
Dosage: 9g/L 3 à 5 mois avant expédition.
La Grande Réserve 100% grand cru allie l’élégance et la complexité.
Très belle teinte jaune-dorée ; arômes beurrés et briochés avec le fruité de l’abricot ; bouche équilibrée.
C'est le Champagne de tous les instants, idéal à l’apéritif et tout au long du repas.

Lallier Rosé 1er cru exhale de sublimes arômes de fruits rouges et charme par sa fraicheur et sa légèreté. Il est composé à partir de 80% de Pinot noir et 20% de Chardonnay.

Voici quelques règles fondamentales pour profiter au maximum d’une bonne bouteille. Les  constatations sont les suivante : 

• Le froid, en bouche, anesthésie le palais et atténue les arômes.
• Le froid durcit les vins blancs, renforçant leur sensation d’acidité. Idem pour les rouges.
• Le froid renforce la sensation rêche et râpeuse, l’astringence des tannins dans les vins rouges, leur sécheresse.
• Le chaud fait disparaître les arômes fragiles et subtils des vins blancs derrière l’alcool.
• Le chaud rend les vins rouges alcooleux, il masque leur finesse et il déséquilibre les vins.
• Le chaud atténue la sensation astringente.

Ainsi, on peut comprendre que les vins rouges se boivent à une température plus élevée que les blancs et que les vins rouges corsés (tanniques) sont servis à une température plus élevée que les rouges légers et vifs.

En été, n’hésitez pas à rafraîchir légèrement les rouges. Surtout au restaurant, lorsqu’ils sont stockés dans un endroit qui manque de fraîcheur. Les vins rouges très corsés perdent leurs qualités gustatives au-delà de 18°, et dans nos maisons modernes, sans cave, on est vite à 25°C. Le meilleur moyen est un passage dans un seau d’eau froide avec quelques glaçons, car le fluide frais se transmet rapidement au vin par le verre. Et il vaut mieux le servir un peu frais et attendre qu’il se réchauffe, rapidement, dans le verre. Pour rafraîchir un vin blanc, rien de mieux qu’une descente progressive en température dans le réfrigérateur. Pour le détail, reportez vous à l’illustration ci-contre.

Bonne dégustation.